【福岡麺本2024】至高の一杯を生み出す！らーめん砦×博多製麺処
ラーメン屋と製麺所のいい関係
お互いの熱量が共鳴し合った
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中野「川尻社長との出会いは、それこそ２０１３年に『らーめん砦』をオープンされたばかりの頃でしたね。佐世保にすごいラーメン屋があると聞いて、福岡から食べに行ったんですよ。これまでに味わったことがない美味しさ、盛り付けの美しさやワクワク感、もう全てがズコーン！ときまして。一瞬でファンになりました」
川尻「団体で来られたのでよく覚えてます！ その後、何度か名刺と麺を届けてくれていましたよね？」
中野「砦のラーメンづくりに関わりたいっていう純粋な気持ちと、より美味しくてお得に感じていただけるプライスでいいご提案ができないかなと考えていました。社長は不在だったんですが、何度か名刺と麺の置き土産をさせていただいて（笑）。ずいぶん経って、社長から連絡があったときは、めちゃくちゃうれしかったですよ！」
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中野「川尻社長との出会いは、それこそ２０１３年に『らーめん砦』をオープンされたばかりの頃でしたね。佐世保にすごいラーメン屋があると聞いて、福岡から食べに行ったんですよ。これまでに味わったことがない美味しさ、盛り付けの美しさやワクワク感、もう全てがズコーン！ときまして。一瞬でファンになりました」
川尻「団体で来られたのでよく覚えてます！ その後、何度か名刺と麺を届けてくれていましたよね？」
中野「砦のラーメンづくりに関わりたいっていう純粋な気持ちと、より美味しくてお得に感じていただけるプライスでいいご提案ができないかなと考えていました。社長は不在だったんですが、何度か名刺と麺の置き土産をさせていただいて（笑）。ずいぶん経って、社長から連絡があったときは、めちゃくちゃうれしかったですよ！」
川尻「いや～、懐かしいですね。砦をオープンして間もない頃は、地元の製麺所を使っていたので、すぐに中野さんのラブコールを受けることにはならなかったんです。ただ、ラーメンを日々研究する中で、『こんな麺を作ってほしい』と製麺所に伝えても『このやり方で決まってるんですよ』と相手にしてもらえないことが多々あって。歯痒い思いをしていたときに、ふと中野さんのことを思い出したんです。早速、博多製麺処に連絡してみたら『何でもやります！』って気合十分で。僕の持っている熱と中野さんたちが持っている熱が組み合わさって、目の前が一気に開けた瞬間でした。そこから僕たちの麺づくりがスタートするわけですが、結構スムーズに完成しましたよね？」
中野「元々使っていた麺の特徴や雰囲気は掴めていましたから、まずは国産小麦を使って丁寧な行程でベースの生地を製造しました。そこから、麺の太さ、形状、加水率、切り出しのちょうどいいところをすり合わせていって。『こうすれば美味しくなる』っていうイメージはできていたので、3回位のラリーでピシャッとハマりましたね」
川尻「そうそう。同じスープ、トッピングでも麺が変わるとラーメンの味って変わるんですよね。博多製麺処で使っているラー麦は、コシや歯切れのよさ、風味がピカイチ。少しモチモチとした食感や、ボイルする時間によって箸で引っ張ったときにクッと伸びる感じが秀逸です。油分が少なめのあっさりとした魚介スープにもよく絡んでくれるし、ラーメン全体のバランスや雰囲気をまとめてくれるんですよ」
中野「僕も砦のラーメンにはラー麦が一番合っていると思います。社長は、スープとトッピング、味の調整は完璧ですから。一緒に作品づくりをさせてもらえて、めちゃくちゃ刺激になりました」
川尻「僕は常に新しいラーメンを開発しているので、メニューに応じて麺の太さや形、加水率を微加水率を微調整する必要があるんですが、その都度細かく対応してくれるのは、博多製麺処だけ。僕が思っていることを伝えたらしっかり理解してすぐにサンプルを持ってきてくれるし。丁寧に相談に応じてくれるところが一番好きなところですね」
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開発に欠かせない最強のパートナー
中野「社長は毎月何種類も新メニューを開発していますけど、インスピレーションの源はどこからきているんですか？」
川尻「スーパーに並んでいる食材だったり、公園の桜の木だったり、季節を感じながらラーメンに落とし込んでいく感じですね。例えば、夕飯が肉じゃがだったら『この味はラーメンでどう作るかな？』って考えたり。日常的なところから発想が生まれています」
中野「すごい…。引き出しが多いのか、発想力がズバ抜けているのか…。単一メニューで勝負するのがラーメン店のセオリーと言われるなか、ここまで頻繁に新メニューを開発しているお店は、そうそうないですよ」
川尻「元々飽き性なので、常に刺激を求めてしまうんですよね。実は、お客さんのためにラーメンを作っているという感覚ではやってなくて。ものづくりをするなかで『こんなの完成したけど食べてみない？』と、毎日研究発表会をしている感覚なんです（笑）。僕が開発したラーメンを食べたときのお客さんの反応を見ているだけで楽しくて」
中野「まさに研究者ですね。作り手として引き出しやアイデアが多いだけじゃなく、研究所（ラボ）として確立しているからこそ、全部がエースで４番の創作ラーメンが誕生しているんですね」
川尻「それもありますが、創作にエネルギーを注げるのは、中野さんたちが新メニューを開発するたびに相談に乗ってくれてサポートしてくれるおかげです。麺は１００玉作るのに２時間はかかるので、店主にとって時間的な負担があまりに大きい。『餅は餅屋』じゃないですけど、『麺は多くの経験と知識を持っている麺屋に任せるのが一番』というのが僕の考えです。独自の味わいや特徴を追及するときには、麺の特性や茹で方に対するアドバイスや提案をもらえますし。ラーメン店が製麺所に求めるのは、高品質な麺の提供だけでなく、効率的な生産やプロとしての提案など幅広い。製麺所と信頼で結ばれたパートナーシップを築くことは、お店の成功に欠かせないと思っています。その点、中野さんは僕らラーメン店にとって、どんな存在でありたいと考えていますか？」
中野「一緒に作品をつくる最強のパートナーでありたいと考えています。ラーメンをはじめ、麺料理にとって“麺”そのものは言わずもがな重要な存在ですが、目立ちすぎてもダメだし、下支えだけでもダメ。ラーメン店と製麺所の関係性と同じく、スープと麺はマッチングなんですよね。僕の感覚的には、例外を除けば、麺４・５割、スープ５・５割くらいの感覚で捉えています。あんまり主張し過ぎないけど、絶対に『美味しい』と言ってもらえる落としどころやバランスを何より大事にしています」
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ラーメン専用小麦『ラー麦』を100％使用した中細麺は色のよさ・コシの強さ・歯切れのよさが魅力
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川尻「僕も同じ考えですね。ところで中野さんって、感覚的なところも強いけど、実は理数系だったりもしません？」
中野「よくお分かりで！（笑）実は『この小麦粉はタンパク質が〇％のときは水分量は〇％くらいにして…」とか数値で管理している部分も大きいです。それを工場で製造しやすいようにパターン化して麺を作っています」
川尻「やっぱり！素材や工程のこだわりだけでなく、専門的や知識や技術が集結してこそ、ラーメンの美味しさを最大化する麺が完成するんですね。色々と再確認できるお話が聞けてよかったです」
中野「今日は、僕らの十数年に亘るお付き合いを振り返ることができて、胸が熱くなりました。常に進化を続けている社長ですが、今後のビジョンはありますか？」
川尻「特に何かをやりたいとかはないですね。目の前のラーメンづくりに日々向き合って、お客さんを楽しませたり、店舗展開で仲間を増やしていけたらなと。ラーメンを通じて、色々な人が楽しく生きていける一助になれたらいいなって思っています。中野さんはどうですか？」
中野「これからも、小麦に関わることでお客様のお困りごとを解決するのが僕のテーマです。そのために、引き出しは増やしていきたい。最近は、ラーメンの麺に限らず、中華麺やうどん、パスタの麺も提供しているので、得意分野を広げていきながらお客様のお役に立てるように技術や知識を高めていきたいですね。あれ、僕が言ってること、社長とあんまり変わらないですね！」
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柴漬けと山芋を組み合わせて春らしさを表現した新作。濃厚な国産煮干しのスープが香り高く、食欲をそそる。残ったスープにご飯をダンクする『ダンクライス』（150円）は鰹節をトッピングして新たな美味しさを堪能できる
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元祖貝白湯スープを忠実に再現した『砦らーめん』（1650円／３人前）。しっかりとした旨みとコクを感じられるインスタントの領域を超えた味
【☎】090-6776-3982
【営】11:00～14:00／18:00～21:00 ※材料なくなり次第終了
【休】日曜、不定
【席】12席
【P】なし
【カード】可/QRコード決済可
【instagram】@toride_labo
【HP】https://kaipaitan.com
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【☎】092-403-3255
【営】11:00〜OS22:30
【HP】https://www.hakata-seimensho.com
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▼お店の方はこちら
https://e-fukuoka.co.jp/menbon_250317/
