【老舗醸造メーカー マルヱ醤油】#新入社員がしょうゆを造ってみた – DAY1 –

2022年09月16日 公開

なんと、マルヱ醤油の新入社員が一から「しょうゆ造り」に挑戦！！
しょうゆ造りは大変なので、普段は一から手造りすることはありません。
きちんと醤油ができるかどうか最後までお楽しみに☝

今回は、JAS法で決められている『本醸造方式』でしょうゆを造っていきます。

＜ 本醸造方式の製造方法 ＞

①蒸した大豆と炒って砕いた小麦を等量ずつ混ぜ、種麹（たねこうじ）を加えて「しょうゆ麹」を作る。→これを「製麹（せいきく）」という。

②出来上がったしょうゆ麹に食塩水を加えたものが「諸味（もろみ）」となる。専用のタンクに仕込む。

③仕込んだ諸味は、時々撹拌（混ぜ合わせる）しながら約6ヶ月間、発酵と熟成をさせた後、搾る。

④搾ったしょうゆを加熱して、色・味・香りを整える。

＊本醸造方式とは、大豆、小麦、種麹、食塩水でつくられた諸味(もろみ)を発酵・熟成させ、諸味を絞ってできた生揚げ(きあげ）しょうゆを加熱処理してつくる方法。

【 製麹編 ＞＞＞ DAY1 】

★材料
大豆：1kg
小麦：1kg
麹菌：10g

★工程
①大豆は水で洗い、たっぷりの水に浸して戻す。
②小麦を3回ほどに分けて、きつね色になるまでフライパンなどで乾煎りする。
③乾煎りした小麦をミルミキサーで粉砕する。

1日目の作業はここで終了です。
次回も製麹編の続きをご紹介いたします💫

［Instagram］@marue_s_1921

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