【ふくおかさん家のうまかもん】福岡市内産野菜で最適なものはどれ？ ～Produce of Fukuoka City～

2025年07月18日 公開

福岡市内で採れた食材を使い、それぞれの特色を生かして名店のシェフたちが腕を振るう。
家庭料理とはひと味違ったプロの技を堪能しよう！

福岡市内産食材

福岡市内産野菜で
最適なものはどれ？

丸一日かけて完成したぬか漬けは、どれもおいしそうに仕上がった。
今回は市内産杉製の特別仕様容器を準備。

定番の根菜をはじめ
変わり種までさまざま

　日本の伝統的な発酵食品として、古くから家庭でも馴染みのあるぬか漬け。米ぬかに塩や水などを混ぜ合わせて乳酸発酵させたぬか床に、野菜などの食材を漬け込んで作る漬け物の一種だ。ぬか漬けには生きた乳酸菌が豊富に含まれており、腸内環境の働きを良くしてくれる。

　今回、どんな福岡市内産野菜がぬか漬けに適しているのか、福岡市内で活躍する料理人たちと試食会を行った。ぬか漬けを作ったのは、『なかむた』店主の中牟田太仁さん。味わいを左右するぬか床は、『久原本家グループ』から提供された『育てるぬか床キット』を使用した。漬け込み時間は、試験的にどの食材も24時間で統一。漬かり具合を比べやすくするため、食材によって時間に差をつけていない。

　「水分が多い根菜や早生キャベツは、塩もみして余計な水分を切って漬けました。アスパラガスと鶏ムネ肉は下茹でし、エリンギは水分を抜くために軽く焼いています。新ジャガイモは皮が薄いので、素揚げして皮ごと食べられるようにしました。甘夏は粒々した果肉の隙間にぬかが入り込まないようにキッチンペーパーで包んで漬けたのがポイントです」。漬け込み時間は同じだが、漬け込む際の工夫を中牟田さんは教えてくれた。

　皿に並んだ色とりどりのぬか漬けの前に集まったのは、『たてやま』店主の竪山洋介さん、『膾炙』店主の伊藤保将さん、福岡市農林水産局の職員など。中牟田さんを含めた11名で試食を行い、福岡市内産野菜に順位を付けて講評した。さて、どの食材が人気だったのだろうか。

根菜は安定のうまさ
酸味やクセとも好愛称

ぬか漬けを口にして、いろいろな意見が飛び交う。「ミニトマトや甘夏のような酸味のある食材と合いますね。早生キャベツはザワークラウトみたい」と竪山さんは発酵食品ならではの共通点を感じ取っていた。伊藤さんは「春菊やセロリはクセが和らいでおいしいです。新ジャガイモや早生キャベツ、ミニトマトは味わいが深くなり、ほかの料理の材料としても使えそう」とアイデアが浮かんだようだった。「アスパラガスは細かったから味が染み過ぎちゃったね」と中牟田さんは漬け込み時間の改善点についても言及した。

　試食会で分かったのは、大方の予想通りぬか漬けには定番の根菜が最適だということ。そして意外だったのが、酸味のある食材やクセのある食材との相性の良さ。さらに、ぬか漬けにすることで旨味が増して味わいが深まるので、ほかの料理への食材としての可能性も広がった。

　植物性乳酸菌を含むぬか漬けは、日本人の腸内細菌に合った発酵食品。先人の知恵が生み出したぬか漬けで、福岡市内産野菜をたくさん味わってほしい。

今回の企画に参加した皆さま

面倒くさがりの方でも簡単管理。冷蔵庫にぴったりサイズの杉製ぬか床容器。
※販売の木箱は吉野杉

佐賀牛のステーキをメインに据え、多彩な肉料理をコース仕立てにした肉割烹。イチボやランプといったモモ肉を中心に、巧みな技法で赤身肉の魅力を表現している。肉と相性のいい燗酒やワインもそろう。

店主はホテルや割烹などで腕を振るってきた人物で、そこで培った技術を堪能できる。自ら生産者のもとを訪ね、想いや生産法に共感した食材を吟味。シンプルな料理ながら、創意工夫に満ちた個性が光る。

旬の食材をふんだんに採り入れ、その持ち味を生かすように調理する和食店。野菜は生育状況によって産地を変えるこだわりよう。一品ごとに丁寧な手仕事が施され、日本酒とのマリアージュを提案している。

◆Instagramでも生産者さんや飲食店の情報をお届けしています！

うまかもん @umakamon_fukuokacity

※掲載の内容は取材時のものです。取材日と記事公開日は異なる場合があり、メニューや価格、営業時間、定休日など取材時と異なる場合がありますので、事前に公式HPやお問い合わせにてご確認をお願いします。

PR

×