【福岡麺本2024】ディスカバー豚骨ラーメン｜天龍ラーメン、ラーメン一晋、麺屋たいそん
気鋭の店主による鼎談ディスカバー豚骨ラーメン
非豚骨系が加速度的に増えた福岡のラーメン業界。
昨年は福岡で新規オープンした店の約6割が非豚骨系だったという。
豚骨に情熱を燃やす若き店主たちが今後のビジョンを語る。
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㊧麵屋たいそん Tyson Food株式会社 代表取締役 松尾 亮太 さん
㊥ラーメン一晋 株式会社一晋 代表取締役 平岡 晋一 さん
㊨天龍ラーメン 店主 森崎 龍之介 さん
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取り巻く環境は厳しいけれどそれでもやっぱり豚骨派
松尾 ここ数年は非豚骨系のラーメン店が増えたけど、それ自体はありがたいと思っています。なぜかというと、非豚骨系が増えることで豚骨の魅力が際立つからです。ラーメン業界全体の盛り上がりにもなるし、豚骨のブランド力も改めて見直されるんじゃないですかね。
森崎 非豚骨系の勢いがあるいま、その中で生き残った豚骨ラーメン店って本当にお客様から支持されているお店ですよね。そしてラーメン好きの一人としては、いろんなジャンルのラーメンを食べられるようになって嬉しいです。
平岡 そうですね。非豚骨系を食べた人も、決して豚骨から離れていきません。また豚骨ラーメンを食べに来てくれるので、危機感は感じてないです。ウチがある行橋市や豊前市のような郊外は特にそうですが、福岡には豚骨文化が根付いているから心配していません。
松尾 ウチでは定期的に限定麺を出すけど、毎回スープは豚骨ベースと決めています。さまざまな限定麺を作って豚骨スープの可能性を提案しているので、お客様にもそれを楽しんでもらいたいな。
森崎 ウチの周年祭では、あえて非豚骨系の限定麺を出すようにしています。それはこれまで豚骨ラーメン一筋でやってきた自分が、今の感性とスキルでどんな一杯を作れるんだろうというチャレンジです。
平岡 福岡市を中心に非豚骨系のお店が増えているようですが、ウチのエリアはそんなに増えていません。地域の需要もあまりないみたいなので、今のところは非豚骨系をやってみようと思わないですね。
松尾 僕ら3店に共通するのは、スープが濃厚なこと。豚骨を大量に使うし、強火で長時間炊くから負担が大きいですけど…。利益率を考えたら非豚骨系の方が効率的だけど、やっぱり大好きな豚骨ラーメンはやめられません。このご時世、ドMじゃないと豚骨ラーメンで商売したいと思わないですよ（笑）。それでもやり続けるのは、ラーメン業界に福岡の豚骨文化を残していかなければならない使命感があるからです。
森崎 その通り！ 原材料費・光熱費・人件費などが上がっても、豚骨ラーメンは安いイメージを持っている人が多いので、非豚骨系のお店よりも値段を上げにくいのが悩みでもあります。毎月来るガス代の請求に怯えますよね（苦笑）。
平岡 僕らが向き合うのは、ラーメンだけじゃありません。お客様と真摯に向き合って、味以外の部分を強化して喜んでもらえるようにしていくことも大切だと思います。
松尾 コストは高騰しているけど、この苦痛はなんとか耐えられるし、仕方ないと割り切っています。単なる値上げじゃなくて、豚骨ラーメンの価値を高めていけばいいんじゃないかなと思っています。
森崎 労働環境も大きく変わりました。給料を上げないと、飲食店での働き手が集まりません。「ラーメン1杯1000円の壁」を越えられると、よりよい質で商品とサービスを提供できるのに…と思います。まだまだ不景気ですが、飲食業界を衰退させないためにもお客様に理解してもらえると嬉しいですね。
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ピンチをチャンスにしてコロナ禍をサバイブ
松尾 よりよい店づくりでいえば、コロナ禍はラーメンを進化させるいい機会になりました。博多駅前創業店がオープンして4カ月ほどだったので、店を存続させるためにテイクアウトや自分たちで配達などなんでもしました。配達をフードデリバリー業者に委託してからは、スープ作りの研究に専念していました。オープンしたばかりで試したいことがたくさんあったので、改良に時間を費やせてよかったです。
森崎 ウチも当時はテイクアウトを始めました。もちろんコロナ禍のダメージはあったけど、天神・博多のオフィス街やショッピングエリアと比べれば影響は少なかったです。あと、よく店に来てくれる地元タレントの芸人さんがいて、自身のラジオ番組でウチのことを話してくれたんですよ。これが口コミで広がったおかげで、コロナに負けず集客できたと感謝しています。
平岡 ウチも郊外なので、コロナ禍の影響はそれほどなかったです。周辺も営業を自粛する飲食店が多かったから、かえって忙しくなることもありました。それでもゴールデンウィークはウチも店内飲食は自粛したんですけど、テイクアウトと配達専門にしたら想定以上に売り上げることができました。配達の注文が入ったらSNSでそのエリアを告知してほかの注文も受け、効率よく配達できるように工夫しましたね。
松尾 コロナ禍が収まって日常生活を取り戻してからは、せっかく掴んだお客様のためにも邁進するようになりました。豚骨ラーメンは非豚骨系よりもコストがかかるからといって、価格を維持するためにクオリティを下げるわけにはいかない。それではお客様が離れてしまう。「この一杯になら、この金額を払ってもいい」と思ってもらうため、味わいはもちろん、店の雰囲気や接客に至るまですべての満足度が上がるよう心がけています。
森崎 「１０００円の壁」に対しても、お客様の気持ちとの乖離をなくす価値を提供できるかでしょうね。それをどうクリアしていくかが僕たち店側にとって重要な課題で、ここ数年がターニングポイントだと思います。ウチでは人材開発への投資に目を向け、スタッフのEQ（心の知能指数）を高めるように取り組み始めました。それがウチらしい価値の提供の仕方だと信じています。
ブームに左右されず自分の信じた道を突き進む
松尾 いまやラーメンは世界に誇る日本の食文化。豚骨VS非豚骨系の構図ではなく、業界が一丸となって世界のグルメを相手に戦っていくものだと思っています。ウチは今年中にFC展開をスタートさせる準備をしていて、スープ作りもほぼ完成しました。当社の中期経営計画は、5年後までに直営店をあと3店舗、FC店とプロデュース店を国内外に30店舗オープンさせることが目標です。今後は企業として、より成長していきたいですね。
平岡 ウチは2021年12月に法人化しました。今年4月から給与体制を見直すなど、試行錯誤しながら企業経営に取り組んでいます。2030年までに直営店とFC店を合わせて10店舗展開することが目標ですね。そのためにはもっともっと豚骨を究めていかなければなりません。
森崎 ウチも個人経営店から企業にならなければと感じています。そのため従業員の働き方や労務管理について勉強し、組織化するための足元を固めている最中です。さらに店のブランディングを強化して、『天龍』のアイデンティティをより多くのお客様に知ってもらうことが目標です。今後は積極的にフードイベントにも参加して、ゆくゆくは福岡市内だけでなく関東や関西にも進出したいと思っています。
松尾 今の時代はブームの移り変わりが早いので、新店でも老舗でも時流を読める店が生き残っていくんだと思います。コロナ禍でもそうでしたが、考え込むよりまず行動を起こすことが大切。なにも考えずがむしゃらに突っ走った方が、意外とうまくいくことが多いです。
平岡 お二人がおっしゃるように、豚骨ラーメンの価値を高められるお店が今後の業界を盛り上げていくと思います。現に業界を牽引している人気店や有名店は、常に先を見据えて行動を起こしています。だから僕たちも失敗を恐れず、どんどん行動を起こしていきましょう！
【☎】092-558-1000
【営】11:00～23:00（OS22:30）
【休】なし
【席】44席
【P】あり
カード不可/QRコード決済可
【instagram】@menyatyson_official
【公式HP】https://menyatyson.thebase.in
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【☎】092-935-1588
【営】11:00～22:00（OS21:45） ※なくなり次第終了
【休】なし
【席】19席
【P】共用あり
カード可/QRコード決済可
【instagram】@tenryu_ramen
【公式HP】https://www.tenryu-ramen.com
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【☎】0930-22-4322
【営】11:00～20:00
【休】なし
【席】38席
【P】あり
カード可/QRコード決済可
【instagram】@isshin_ra_men
【公式HP】https://isshin-yukuhashi.jp
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▼お店の方はこちら
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