居心地の良い飲食店の内装の極意は？

 

以前はアパートであったであろう大名の古いビルの3階、階段を上がって一番奥にある『食堂Light』。美味しい創作料理を肴に昼から飲めるこの店を取材した際に、「このソファやテーブルも施工してくれた人が提案してくれた」、「この岩のような壁も、手作業で作ってくれた」、「店名に合わせて最後にプレゼントしてくれた手作りのライト君」と、店主の服巻さんから至れり尽くせりの施工業者さんの仕事ぶりを聞き、興味を引かれ教えてもらった「トンコツ再生工場」。博多らしい社名だけれど、ラーメン店は1軒しか手がけたことがない！というユニークなオーナーは、この仕事を初めて10年という田中慎吾さんだ。飲食業に従事した後、縁あって「上野建築研究所（ウエケン）」で4年半経験を積んでから独立したそう。「4年半で独立開業するということは、元々センスがあったのでは」と尋ねると、「いやー、というより、たくさんの現場を体験させてもらったからです」。

独立後は、ウエケン時代からの流れで「博多丸秀本店」、「丸秀鮮魚店」、「NumberShot」など12軒（1月10日現在）を展開する「FoomanLab」グループの店舗やリニューアル施工を主に手掛けている。たまにスケジュールが奇跡的に空いていたら、マンションのリフォームを受けたこともあるそうだが「1件につき2～3カ月かかるので、案件は重なっちゃいますので、めったにないことですね（笑）」。何しろ年に5～6件は手がけています。『今泉いっこん』や『白金つるや。』など、田中さんが手がけた飲食店の内装は、物腰が柔らかく穏やかな田中さんの雰囲気そのままに、訪れたゲストをやさしく迎えてくれる温かみがある。古い物件をリノベーションするにあたり、気を付けていることはなんだろう？
「きれいにしすぎないことですね。新品にしたいわけではないので、古民家の梁などは必ずそのまま使い、名残を残すことです」。古いものが醸す落ち着きや温かみが新しいものと混じり、調和することで、清潔感がありながらなぜかほっこりする空気が全体をまとめてくれるのだ。
「ドアを開けるまで店内が見えないことも多いので、ドアを開けた時の第一印象も大切にしています。それと『人が触れるところは木を使いなさい』というウエケンさんの教えは今も守っています」。

「打ち合わせでは大枠しか決めず、現場で臨機応変に対処していきます。古い物件のリフォームは、床を剥いでみて初めて、下の階が見えるほどの穴が空いていることがわかるなど、工事を始めてみないとどんな施工が必要なのかもわからないものなんです」。
「『食堂Light』も厨房の床をはがしたら下のお店が覗けるほどの穴が空いていることがわかりました。水もれしたら大変なので、しつかり補強工事を施しました。独立したての時は予算にも限りがあるので、『クライアント工事参加型』で造ることで予算を軽減することもあります。『食堂Light』も外壁は服巻さんが自分で塗りました。銀行から借りられる資金にも限りがありますから、極カ予算に合わせるようにしています」。なんとも頼りがいのある田中さんだが、難しかった案件もあるのだろうか？「最近手がけた久留米の『酒卜餃子酒久留-circle -』(2024年12月開店）ですね。円卓で天井や壁まで全部アール(＝円、曲線）を使っていて、施工を始めてからとんでもないことを提案してしまった！と気づきました。終わる気がしなかったです（笑）」。そんな田中さんは、完成してお客さんが入っているのを見ることが一番うれしいのだそう。「飲食店の施工は、その後を自分の目で確認できるというのが利点です。だから出来上がってから、店にちょこちょこ行ったりして確認します」。多忙ながらも自分の目で確かめることで、次の仕事へのモチベーションとアイディアを得ているのだろう。ちなみに個性的な社名の由来は、「大工さんが作業するトントン、コツコツという音から『トンコツ』。社名を名乗ると、ラーメン屋さんみたいだと驚かれるので、最近は「ちょっと変わった社名ですが…」という枕詞を付けて名乗っています（笑）」。

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