【美味本2025】常に勉強して新しいことに挑戦、歩みを止めないイノベーション｜南区 平和『ニシムラ鮨 Toki』
料理への探求心と独自のセンス
寿司の形で昇華した料理道
本国で学んだフランス料理から始まった西村貴仁氏の料理の道。帰福後『メゾン ド ヨシダ』で修行し、’05年に独立し『La Niche』をオープン。順調にファンを増やし、平和の一軒家が、レストランを構える枠にとらわれることに窮屈さを感じはじめたそう。「フレンチだから、ではなく”西村の料理“が食べたい、と言ってもらえる料理を作りたい」と、ジャンルを超えた”ニシムラ料理“に変更するため、店名も『Nishimura Takahito La cuisine creativite』に変えた。コースに寿司を取り混ぜるなど、ジャンルレスな調理法や食材を駆使し、グルメな人たちを惹きつけてきた。そして今までにないスープと麺の『ニシムラ麺』が話題をさらい、福岡大名ガーデンシティや韓国にも出店。日本と韓国を行き来する多忙な日々を送っている。
月の半分は韓国に赴きながらも’24年8月からスタートしたのが『ニシムラ鮨Toki』だ。昔から鮨に魅了され、福岡や東京など、様々な店を食べ歩いたそう。職人の技と心に感動し、ばら寿司にインスピレーションを受け”握らない寿司“と料理、デザートまでの全19皿。「ミシュランガイド福岡・佐賀・長崎版」フュージョン部門で1つ星を獲得した店としては、かなり大胆な路線変更だ。
まず驚くのがシャリにイタリア産ブラッドオレンジビネガーを使用すること。そしてやわらかい酸味のシャリを、合わせるネタにより温度を変える。ネタの調理法もさまざまで、魚のベニエ（＝洋風天ぷら）に生ハムを巻くなど、口の中で一体となった時の食べたことのない味への驚きとその完成度の高さに思わず目を閉じてじっくりと味わい、飲み込むのが惜しいほど。コレクションである和洋の皿に一皿ずつ盛って提供される美しさと味の組み合わせの面白さに感嘆と尊敬の2時間だ。しかも、もう少し楽しみたい人は『トリュフ塩ラー麺』（3000円、ハーフ2000円）も追加注文できる。
次はどんな組み合わせが？と季節ごとに通いたくなるが、従来のコースはどうなる？
「西村がこちらにいる時は提供できるので、電話でお問い合わせいただけましたら」とのこと。どちらも楽しめる贅沢に感謝！
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