【福岡の焼鳥】博多の焼鳥をもっと美味しく、もっと楽しく！『八兵衛』
福岡の人は生まれて死ぬまで美味しいものしか食べてない
株式会社hachibei crew 代表取締役
八島 且典 さん
7月で創業40周年を迎える『焼とりの八兵衛』。実家の精肉店の隣に母親と一緒に店をオープンし、今や東京やハワイ、ベトナムと海外にも出店。ここから独立した人の店はどれも人気を博し、さらにそこから独立した人の店も増えてきて、ファミリーツリーができそうだ。忙しく国内外を飛び回る創業者で代表の八島且典氏は、開口一番「過去より未来！」とキラ キラした目で力強く語ってくれた。
「9割は今日と明日のことを考えてますが、たくさんのスタッフとお客さんに支えてもらっての40年。みんなで乾杯したくて『福岡クラフト』40周年記念の『八兵衛ラガービール』をつくってもらいました。岡垣の天然水が美味しくてね、麦芽とホップにもこだわって、最高のビールができた。缶のデザインは海と宇宙をイメージした青。福岡在住のWOK22さんにお願いしました。そしてこのデザインにはもう一つメッセージがあります。『青は藍より出て藍より青し（※）』です。青は藍という植物で染めるけれど藍より青い。卒業生やスタッフに僕を超えていってほしい！というメッセージです」。
（※）荀子『勧学』より、学問は中断しなければ効果を上げること。弟子が師を超えること
——7月から店で飲めるのが楽しみです！さて、福岡の焼鳥の歴史において、ワインを提案したり、女性好みの料理やデザート、女性が入りやすい『八兵衛天神店』の登場はエポックメイキングの存在です。
「福岡は女性が多いから、女性客の要望を取り入れていきました。福岡の人はすごいよ。生まれて死ぬまでずっと、美味しいものしか食べてない。だから福岡の飲食店は大変！でもうちは福岡の舌が肥えた素晴らしいお客さんに育ててもらった。上人橋店をつくった時は、『焼鳥屋の一番の売りは”安さ”。それは覆らない』と周りからいっぱい言われた。だから京都に通って、当時流行っていた『くずし会席』を勉強してサイドメニューを工夫したんです。絶対これがスタンダードになると信じて挑戦してきた。
八兵衛では社員に毎月1万円の研究開発費を出しています。たくさん食べ歩きしてほしいので。それと毎月3000円の図書費も出しています。勉強しないと！スタッフの成長なくしてお店の成長はありえないので。スタッフが独立するまでだいたい10年くらいかな？その10年間毎日ずっとスタッフにこういうことを話してます。社員とは思ってなくて、いつも対等。 スタッフは船のクルー。頑張ってくれているスタッフには感謝しかない。『スタッフはいつか出ていくのに、なんでそんなに金を使うのか？』って言われたこともありますが、勝ちたかったから。今を捨てる勇気がなければ未来はない。コロナ禍で弁当を出そうってなった時も、ただ弁当を作るだけじゃいかん。2年後、3年後も売れる弁当にせな！って言って、一カ月間店を閉めていいから考えろ、その間の給料は出すって宣言しました」。
——飲食業界は空前の人手不足です。
「僕らが飲食店を始めた頃に比べると、学生の数は半分、飲食店の数は10倍、そりゃあ、アルバイト集まらんよね。いい店に必要なのは、人手じゃなくて、見る目。見る目が足りてない。目で見てお客さんに声がけしてコミュニケーションが取れたら、手が足りなくてもお客さんに不満を抱かせることはない。日本に人がいなければ海外に目を向ければいい。50年前の常識のままでいてはダメ。いっぱい飲食店を見てきて、海外も行かせてもらったけど、やっぱり福岡はいいね。観光客もたくさん来ようけん、福岡の飲食店をもっと美味しく、もっと楽しくって、それだけ！走らなきゃ、意志を継ぐ者を育てなきゃ。僕はオタクで夢想家、ドリーマー。熱を伝えたい。常に挑戦していたい。そしてもう一回生まれ変わっても焼鳥屋になる。そして今度はもっとうまくやる！」。
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