【老舗醸造メーカーマルヱ醤油】#新入社員がしょうゆを造ってみた – DAY2～DAY4 –

2022年10月14日公開

なんと、マルヱ醤油の新入社員が一から「しょうゆ造り」に挑戦！！
しょうゆ造りは大変なので、普段は一から手造りすることはありません。
きちんと醤油ができるかどうか最後までお楽しみに☝

【製麹編＞＞＞ DAY2 】

前回に引き続き、『製麹（せいきく）』をしていきます。
小麦や大豆をあらかじめ加熱する目的は、殺菌と麹菌の酵素でたんぱく質などの成分の分解を進めやすくするため。
しょうゆ造りにおいてとても大切な工程なのです。

①前日（DAY1の工程）に水に浸けた大豆が戻っているかを確認する。（全体にシワがなく、大豆を割って中の色が均一になっていたらOK！）

②大豆を数回に分けて圧力鍋で加熱する。1粒だけ取り出し、指で軽く力を入れてつぶれるくらい柔らかくなっていればOK！

③（DAY1の工程で）煎って割砕した小麦と麹菌を混ぜる。→合わさったものが「種麹（たねこうじ）」となる。

④35℃以下まで冷ました大豆に、③の種麹をふるいなどで均等にまぶしてよく混ぜる。

⑤麹菌は、湿度が高く暖かい場所を好むので、室温30℃前後・湿度100％に近い部屋で寝かせる。→これを「室入れ（むろいれ）」という。

⑥しばらく、保温・保湿・通風をしつつ放置する。

2日目の作業はここで終了です！

【製麹編＞＞＞ DAY3 】

引き続き、『製麹（せいきく）』をしていきます。
種麹を加えた後、大豆や小麦に麹菌の菌糸（菌類の体を構成する糸状の構造）が生えてくると、空気の通りが悪くなり麹菌が呼吸をしにくくなってしまいます。
このとき、麹が発熱してくるので固まった麹を手でほぐし、空気の通りを良くしてあげる「手入れ」を行っていきます。

①室入れから約18時間後、品温が40℃を超えていたので1回目の手入れを行う。温度が高くなると麹菌が死滅したり、納豆菌が繁殖することがあり、雑菌の増殖を防ぐためにも適切な温度管理が重要です。

②手入れ終了後、品温が下がるようバッドに広げて放熱。放熱後、品温が下がったので再び放置。

③室入れから25時間後、品温が35℃を超えていたので2回目の手入れ。品温は28℃に低下しました。

④製麹作業も終盤になりましたので、品温が上がりすぎないように室温と湿度に気を配りながら翌日まで放置します。

3日目の作業はここで終了です！
作業自体は少ないですけど、温度管理が大変なんです💦

【製麹編＞＞＞ DAY4 】

いよいよ、製麹作業の終盤です。
しょうゆ麹が出来上がる頃には、胞子(ほうし)がついて全体が“黄緑色”になります。
このため、しょうゆ麹菌は黄麹菌といわれています。(※胞子：しだ・こけ・菌類などに見られる無性生殖のための細胞)
黄緑色になったしょうゆ麹の中には、しょうゆ造りに必要なたくさんの種類の酵素が作られています。

①室入れから約42時間後、一部が黄緑色になってきました。このときの品温は26℃に下がっていて、酵素の生産が促進される温度になっています。