福岡県のブランドイカ・一本槍を使った炒め物。「一本槍本来の甘味を感じられるよう、味付けは塩だけにして、フライドガーリックや山椒、紹興酒で香りをプラスしました」と塚﨑さん。一本槍は火を通しすぎると固くなるが、絶妙の火入れで柔らかさの中に、プリプリとした食感を感じられるように仕上げた。ビールとの相性も抜群。

●オーナーシェフ／塚﨑幸一さん
福岡中華料理界の第一人者、知久知明氏を師事し腕を磨く。知久氏の開いた『侑久上海』を受け継ぎ、地元食材を使った福岡ならではの中華料理を提供している。

『ケンサキイカ』はヤリイカ科に属するイカの一種で、日本海から東シナ海にかけて漁獲されています。とくに福岡県沖の筑前海をはじめ、佐賀県唐津沖や山口県下関沖の玄界灘や響灘はケンサキイカの宝庫で、4月から10月にかけて漁獲されます。活き造り（刺身）が人気で、透きとおった見た目も美しく、コリコリとした歯ごたえ、甘く旨味のある味わいは格別です。

ケンサキイカ漁には『夜焚き（よだき）漁』と『樽流し（たるながし）漁』の２つの漁法があります。『夜焚き漁』は日暮れから照明を灯し、光に寄ってくる小魚を狙って集まるイカを小魚に似た疑似針で釣りあげる方法。『樽流し漁』は早朝に活動するイカを狙って、発泡スチロールのウキ（タル）に複数の疑似針を付けた仕掛けで、それらを順番に海に放って行き、後から回収していく方法です。

※掲載の内容は取材時のものです。メニューや価格、営業時間、定休日など取材時と異なる場合がありますので、事前にご確認をお願いします。

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