ふくおかジビエフェア2024
ヘルシーで豊かな味わいであることを背景に注目を集める「ジビエ」。
しかし、その魅力を体験したことがある人はまだまだ少数派です。
そこで、本年度の「ふくおかジビエフェア」では
『meetsジビエふくおか～ジビエとの幸せな出逢い～』をテーマに
お酒とのペアリングやジビエを使ったオリジナルパンの開発など
多方面からアプローチし、「ふくおかジビエ」の新たな楽しみ方を提案。
この機会に、「ふくおかジビエ」の多彩な魅力と出逢い
幸せなひとときを過ごしてみませんか？
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豊前ジビエセンター
地域の資源を活かした豊前ジビエセンターの挑戦
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捕獲した鹿や猪を衛生的に処理し、安全で高品質なジビエを提供する『豊前ジビエセンター』。プロの料理人からも支持されるジビエの魅力と、課題に立ち向かうセンターの取り組みについて、センター長の牧野正昭さんに話を聞いた。
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鳥獣による農作物被害が深刻化していた2018年、捕獲した鳥獣を地域資源として有効活用し、ジビエとしての商品化を図る獣肉処理加工施設『豊前ジビエセンター』がオープンした。センター長を務める牧野正昭さんは、公務員として働く傍ら20代から狩猟を始め、現在は施設運営の中心的な役割を担っている。「ジビエを安全に、そして美味しく届ける」という使命感を胸に、日々の活動に取り組んでいる。最新の衛生設備を備える同センターでは、徹底した品質管理を行なっている。個体の受け入れ後、アルカリ水と酸性水を用いた二段階の処理で細菌を除去し、その後10～14日にわたる熟成を経て肉の旨味を引き出す。このプロセスにより、衛生的かつ高品質な状態で提供されている。熟成を経た枝肉は部位ごとに分けられた後、冷凍保存されるため、長期的な供給が可能となる。安全で高品質なジビエはプロの料理人からも高く評価されており、県外の飲食店からも受注が増えている。さらに、ジビエ好きな個人客も同センターを訪れ、好みのジビエを購入しているという。一方で、同センターはいくつかの課題にも直面している。鹿の個体数は減少傾向にあり、捕獲量が減少する中で持続可能な運営が求められる。また、猟師の高齢化も深刻な問題であり、後継者不足が業界全体の課題となっている。かつてこの地域では、狩猟の季節になるとジビエが日常的に食べられていたが、時代の変化とともにそうした食文化は薄れてきた。そこで豊前市では、学校給食にジビエソーセージを提供したり、イベントに出店したりと、若年層を中心とした食育活動に力を人れている。
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「子どもの頃に食べていないと、大人になってからは食べない方が多いですね。給食でジビエを食べて美味しい！となれば、それが家庭に拡がり、大人たちの偏見も解消されていきます」と牧野さん。これらの活動によって、ジビエヘの理解が広がり、個人からの需要も増加している。
「採算を考えると厳しい面もありますが、できるだけ多くの方に食べていただきたいとの思いから、比較的安価な価格設定を維持しています」と牧野さん。まずは一度、『豊前ジビエセンター』のジビエを味わってみてほしい。その奥深い魅力に心を惹かれることだろう。
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ウキナナ
狩猟から処理・加工、レストランまで
ワンストップでジビに向き合う
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畑を荒らす猪への対策として始めた狩猟が、地域資源の可能性を広げる取り組みに発展。
狩猟から処理・加工・レストランまで一貫してジビエに向き合う活動とこれからの取り組みについて代表の國武淳一さんに語ってもらった。
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「7、8年前、農家の同級生から『畑を猪に荒らされて困っている』と相談を受け、一緒に狩猟免許を取得し狩猟を始めたことが、ジビ工との出会いでした」と話すのは、フレンチやイタリアンの料理人として20年以上の経験を持つ國武淳一さん。ただ、捕獲しても近隣に獣肉処理加工施設がなく、そのまま埋めざるを得ない状況に、もどかしさを感じていたという。「調べてみると、ジビエとして活用されているのは1割にも満たないことがわかりました。これは誰かがやらなくては！という使命感が芽生え、周囲から「大変だよ」と心配されながらも、心は決まっていましたね」と國武さんは振り返る。すでに妹川・持木地区で活動していた縁もあり、施設を建てる土地を紹介してもらうなど、地域の人々からの協力を得て、2022年春、Iウキナナ」の活動がスタートした。
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うきはの豊かな食材を存分に味わえるイタリアン
2024年11月、うきは市吉井町の白壁の街並みに、『ウキナナ』が運営する『まちの食卓ルアーラ』がオープンした。「ジビエの加工処理を行なう中で、農家さんと知り合う機会も増え、うきはの食材の豊かさにあらためて気づかされました。うきはの魅力を料理というカタチで発信していきたいと、この店を開きました」と國武さん。もちろん、『ウキナナ』のジビエを使った料理も味わえる。「今後は子どもたちにジビエのことを伝えたり、狩猟に興味がある大人たちの入り口になったりと、ジビエの普及や猟師の育成などにも取り組んでいきたい」と語る國武さん。彼らの挑戦はまだ始まったばかり。その動向に、これからも注目したい。
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「いかに素早く適切な処理ができるかが美味しさの決め手」と國武さん。農家や猟師と連携し、捕獲されてから1時間以内に処理することを心掛けている
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