【福岡ラーメン物語　のぼせもん。｜五十杯目 博多一風堂 大名本店】

2021年10月05日 公開

今から36年前、大名の裏路地に小さなラーメン店が出来た。ラーメンの常識に挑み続け、いつしか世界各国にラーメンを伝える開拓者となった。そして今こそ原点回帰、ラーメン一新。変わらないために、変わり続ける。

「時代は変わった。だから僕らも変わる。
まずは原点のこの場所から変えていく。」

かつてラーメン店はどこか薄汚くて、女性一人では入れないような雰囲気の場所だった。しかし1985年にオープンした『博多一風堂』は違った。清潔感がありジャズも流れるお洒落な雰囲気の中、上質な豚骨ラーメンを提供して大人気となった。一風堂の登場から世の中のラーメン店の雰囲気は変わっていった。

創業者の河原成美さんは固定観念を嫌う人だ。常に目の前にある事象を疑い、考え、より良くなるように挑戦し続けている人だ。時代の一歩も二歩も先を見据えている人だ。

「ラーメン屋は汚いもんだって誰が決めたんだって。今までこうやって来たんだからそれでいいだろう、って何も考えていない店がいかに多かったか。向上心や志が無いのが一番嫌いなんだよ。今までと同じを良しとせず、新しいことに挑戦し続けなきゃ面白くないよね」。

メディアにも積極的に出てラーメン屋という職業の地位を上げた。海外にもいち早く進出し、世界にラーメンを広めて後進の道を拓いた。河原さんは常にラーメン界をリードしてきたトップランナーだ。

今や世界各国に展開するグローバル企業となった一風堂の本店は大名の路地裏にある。2021年1月、本店のメニューが刷新され、今までとはまったく別のラーメンになった。一風堂のラーメンはこれまでも細かな改良が続けられてはいたが、ここまで全面的に一新されたのは久しぶりのことだ。

一風堂と言えば「赤丸新味」「白丸元味」という二種類の豚骨ラーメンが看板メニュー。しかし現在の本店には赤丸も白丸もない。創業の原点に立ち返り、店内でのスープ仕込みも再開した。「博多とんこつらぁめん」というシンプルなメニュー名がその覚悟を表している。

「赤丸や白丸はもう25年も前に出しているんだよ。新しいラーメンを作りたいっていう想いがまずは一番。そしてやはり本店は特別な存在なので、スープも現場でしっかりと炊いて、本店でしか食べられない一杯を作ろうと思ったんだ」。

店舗が増えて人も増えて、良くも悪くも「企業」になってしまったと語る河原さん。いくら店が増えても一人のお客さんと、一杯のラーメンがすべて。だから、より高い品質のサービスを提供できるよう店舗の管理体制を大きく変えるなどし、徹底した「現場第一主義」を今一度磨き上げていく。河原さん自身も厨房に立ってラーメンを作り、お客さんと触れ合う機会を増やしている。変わらないために、変わり続ける。河原さんは常にそのスタンスでこれまで走り続けてきた。一風堂は常に時代の先を見据えている。

「コロナによって世の中が変わったよね。人の動きも変わり飲食も厳しい状況になった。その時考え方を変えたんだ。しばらくはより本質的でより個店的なものが求められる時代が続く。そこで今までと同じやり方が通用するわけないよね。だから一風堂も変わる。まずはこの本店から変えていく。ラーメンも店の在り方もね」。