【福岡肉本2026】熟成と解体の技で、豚の個性を引き出す『山縣屋』｜中央区清川
📍山縣屋
福岡市中央区清川1-2-8
清川の路地に店を構える『山縣屋』は、今年7月で開業18年目を迎えるビストロ。串焼きなどを提供するカジュアルな店から、食材との出会いを大切にしながら自身のスタイルを表現する店へと進化してきた。なかでも注目は、宮崎県延岡市の吉玉畜産が育てる『延岡よっとん』。皮付きの塊肉を40日以上かけてドライエイジングし、状態を見極めながら自ら解体する。ロースやモモは主菜に、端肉はソーセージやパテに、骨や脂は出汁や煮込みに活用。決まったメニューに肉を当てはめるのではなく、目の前の素材と向き合い、その個性を生かした料理へと仕立てている。
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