【ふくおかさん家のうまかもん】『酒粕と日本酒』早良産の米と共に感謝の心も醸成 ～Produce of Fukuoka City～
“福岡市内産”食材の競演
福岡市内で採れた食材を使い、それぞれの特色を生かして名店のシェフたちが腕を振るう。
家庭料理とはひと味違ったプロの技を堪能しよう！
醤油蔵×酒蔵による
新しい食文化の創造
醤油蔵が酒粕と日本酒作りの協力を要請したのは、1832(天保3)年に創業した久留米市北野町の酒造『山口酒造場』。同社は北野天満宮の参道沿いにあり、看板商品『庭のうぐいす』をはじめとした銘酒を11代にわたり醸し続けている。
『髙田食品工業』は、早良産の米を使った酒粕はもちろん、副産物の日本酒についても強いこだわりをもって、『山口酒造場』に掛け合った。
伝統的な技法でできた
こだわりの日本酒
「早良に対する髙田さんの熱い想いに賛同し、協力を決めたのですが、要望に応えるのは想像以上に大変でしたね」。杜氏を務める古賀剛さんは、杜氏の様子を回顧しつつ、思わず本音をこぼした。
通常、日本酒づくりには酒米である酒造好適米を使用するが、今回の挑戦では、昨年収穫された食用米『夢つくし』を原料とすることになった。食用米は麹菌が繁殖しにくく、磨くと砕けやすいため、かなりの工夫が必要だったそうだ。
さらに、昔ながらの醤油づくりと同じ発酵法を用いた。「蔵の天井や梁、壁などには、至るところに無数の酵母菌や乳酸菌が住み着いています。昔の醤油蔵ではそれらの菌が自然と降り落ち、麹に付着して発酵していたそうです」。どんな菌が付着するかは自然任せ。蔵の個性が顕著に出やすい製造法でおもしろい。
また仕込み水も、早良区から脊振山系の水を運ぶこだわりよう。「米は脊振の湧水で栽培しているし、弊社も長年この水で醤油づくりをしてきたので、日本酒も同じ水にこだわりました」と髙田さんは話す。
地域密着の蔵だからこそ
早良への感謝を世界へ
「食用米での日本酒と酒粕づくりは思うようにいかないことが多く、大変勉強になりました」と古賀さん。
完成した日本酒の名は『照 TERASU』。「光が降り注いだ世界を照らす」という意味が込められた。ほどよい酸味と旨味が特徴で、和食にも洋食にもよく合う食中酒として楽しむことができる。
『照 TERASU』とともに生まれた早良産の酒粕。そして、この酒粕からうまれた”醤油”。「私たちは、開発した”醤油”に『RICE SHOYU』と名付けました。主にアメリカで販売しており、大豆・小麦アレルギーにも対応していることから好評です。私たちは早良への感謝の想いと共に、純早良産のこだわり”醤油”を世界へ発信していきます」と髙田さんは決意を語ってくれた。
福岡市農林水産局総務農林部
政策企画課流通戦略係長
佐々田 智弘さん
野菜などの生産地に料理人を招き、生産者との対話を通じて、その魅力を知ってもらう産地見学ツアーなどを実施。福岡市内食材の消費拡大を図る。
髙田食品工業株式会社
企画広報室
髙田 涼子さん
ブランド発信や販売促進を担当し、商品の紹介やイベントの企画を行う。福岡の食文化を支える甘口醤油の魅力を伝えることに注力している
株式会社山口酒造場
製造部部長・杜氏
古賀 剛さん
営業職として入社し、営業時代から冬場は酒造りを手伝っていた。出荷管理の部署や搾ったあとの処理の責任者を経て、現在は杜氏を務める
◆Instagramでも生産者さんや飲食店の情報をお届けしています！
うまかもん @umakamon_fukuokacity
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※掲載の内容は取材時のものです。取材日と記事公開日は異なる場合があり、メニューや価格、営業時間、定休日など取材時と異なる場合がありますので、事前に公式HPやお問い合わせにてご確認をお願いします。
