【ふくおかさん家のうまかもん】福岡市内産！全国3位の生産量を誇る”はかた地どり” ～Produce of Fukuoka City～
“福岡市内産”食材の競演
福岡市内で採れた食材を使い、それぞれの特色を生かして名店のシェフたちが腕を振るう。
家庭料理とはひと味違ったプロの技を堪能しよう！
のどかな田園地帯に溶け込むここは、『はかた地どり』の養鶏場の一つ。この今宿農場を含め、福岡県内11カ所で飼育されている。地鶏の定義は日本農林規格(特定JAS) で厳格に定められており、血統、飼育期間、 1㎡あたりの飼育数など、厳しい条件を満たさなければならない。
良質な『はかた地どり」に育てるため、こだわっているのは独自の配合飼料。「飼料はヒヨコの前期・後期、仕上げと成長過程に合わせて配合を変えた3種類を使い分けています」と生産部の岡崎さんが教えてくれた。木酢酸混合飼料を加えることで、鶏の腸内環境を整え、肉の臭みが抑えられるそうだ。「鶏の健康状態はレバーに表れるので、食べると違いが歴然です」と営業部の野村さん。
鶏は暑さにも寒さにも弱いが、今宿農場は博多湾に近く海風が吹くため、夏場は意外と高温になりにくいという。扇風機で鶏舎内の熱を排出し、鶏が快適に過ごせるように飼育環境を管理。こうして健やかに育った『はかた地どり』は、日齢75～80日で出荷される。
県民の声から生まれた
郷土料理に合う地鶏
今宿農場で「はかた地どり」の飼育の様子を見学した一行は、久留米市にある『農事組合法人福栄組合』の鶏肉加工場へと向かった。ここではまず専務理事の中垣さんから『はかた地どり』が誕生した経緯を教わった。
がめ煮や水炊きなど、福岡には鶏肉を使った郷土料理がたくさんある。福岡は昔から庭先で飼育する鶏で来客をもてなす食文化があり、現代でも福岡市は鶏肉への支出金額が21大都市の中で1位※になるほど消費量が多いことはご存知だろうか。「『はかた地どり』は県民からの、がめ煮や水炊きにぴったりの、味がある鶏肉を作ってほしい」という要望を受け、 1984(昭和59)年から開発が始まった。
日本で流通する鶏肉は、54%がブロイラーで45%が銘柄鶏。地鶏は全体の1%以下という希少さ。全国に約50種類の地鶏がある中で、『はかた地どり』は企業努力の甲斐あって全国 3 位の生産量となった。
美味さだけじゃない！
ブランド価値を向上
年間60万羽も生産される『はかた地どり』は、養鶏から鶏肉処理、加工・販売まで『農事組合法人 福栄組合』が一貫体制で行なっている。11カ所ある農場で飼料や飼育方法などの生産体制を統一することで、品質にバラつきがない良質な鶏肉を供給できるという。
2018(平成30)年には新エ場が稼働し、リニューアルを機に大型のリキッドフリーザー『凍眠』を導入した。「圧倒的な凍結スピードで氷結晶の膨張を最大限に抑えることで、鶏肉の細胞をほとんど破壊せずに品質を保つことができます。つまり、うま味成分を多く含んだドリップを逃すことなく凍結・解凍できるのです」と中垣さんは話す。これにより、風味や食感などの品質はチルドと遜色ない高品質な冷凍品の供給が可能となった。飲食店やホテルでの使用もかなり好評だというのも納得だ。
『はかた地どり』の魅力は、それだけにとどまらない。九州大学などと産学官連携研究を進め、 2019(令和元)年には生鮮食品で日本初の機能性表示食品として受理された。福栄組合では、小・中学校で食育講座を行なっているほか、外食企業や料理人の産地訪問を積極的に受け入れ、その魅力を数多くの人々に広めている。なお、2022(令和4)年には地域の知的財産として保護する地理的表示(GI)保護制度にも登録された。濃厚な旨味と程よい噛み応えの『はかた地どり』」は、福岡の鶏食文化において今後ますます欠かせない存在となっていくだろう。
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うまかもん @umakamon_fukuokacity
