【ふくおかさん家のうまかもん】『辛子高菜』”もったいない”から生まれたご飯のお供 ～Produce of Fukuoka City～
“福岡市内産”食材の競演
福岡市内で採れた食材を使い、それぞれの特色を生かして名店のシェフたちが腕を振るう。
家庭料理とはひと味違ったプロの技を堪能しよう！
生産から加工まで一気通貫
高菜農家が作る辛子高菜
国道202号が走る福岡市西区福重の住宅街の一角で、高菜を栽培する松永寛之さんの畑を訪ねた。
松永さんは栽培だけでなく、辛子高菜の製造も行う。「高菜そのものを商品として出荷するには、見た目がきれいでないと売れません。そこで、どうにかして規格外の高菜を活用できないか考え、辛子高菜を作り始めました」と製造のきっかけを教えてくれた。
収穫した高菜は、天日干しや塩漬けなどの工程を経て水分とアクを抜く。3ヶ月ほど漬け込んで乳酸発酵させ、旨味が凝縮した高菜漬けに仕上げる。
松永さんが辛子高菜の作り方を教わったのは、佐賀県みやき町の長浜ラーメン店『喜樂屋』を営む父・学さん。父が作った味付けをベースにしながら、高菜の風味を際立たせたり辛さのバランスを調えたりして、ご飯によく合う辛子高菜が完成したいという。
祖父母の畑を守るため
農家への転身を決意
現在、交通の要衝として多くの車が行き交う福重エリアは、その利便性から宅地開発も進んでいるが、かつては田園風景が広がるのどかな地域だった。
この畑は約70年にわたって農業が続けられてきた土地で、高齢で引退する祖父母から2023(令和5)年に松永さんが引き継いだ。「地域に根差す農業と祖父母が大切にしてきた畑を守るため、警察官を辞めて祖父母の下で農業を一から学びました」と当時を振り返る。
高菜は9月に種をまき、収穫は翌年の1～3月に行われる。松永さんの辛子高菜は、JA福岡市の直売所『博多じょうもんさん福重市場』のほか、SNSを通じて全国に販売されている。
法改正の影響で
希少化する漬物製造
2021(令和3)年の食品衛生法改正により、漬物製造は営業許可制となった。それに伴い漬物製造は厳しい衛生基準をクリアしなければならないことになった。松永さんは2024(令和6)年からJA福岡市食農ふれあいセンター農産加工施設に製造拠点を移し、漬物製造における営業許可を取得している。「漬物製造が難しくなる中で、私たちが作った、風味豊かな高菜漬けを味わってください」と松永さんは、自信を持って語った。
まつなが農園
松永 寛之さん(右)
松永 香菜さん(左)
Instagram：@matsunaga.nouka_0014
◆Instagramでも生産者さんや飲食店の情報をお届けしています！
うまかもん @umakamon_fukuokacity
