【福岡ニューオープン】多様化する“煮干”が福岡ラーメン界の最旬トレンドに。『えぐし屋』|　高砂

2025年09月19日 公開

多様化する“煮干”が福岡ラーメン界の最旬トレンドに。
「真鰯の煮干」に美学を見出した気鋭店が高砂に登場

底抜けに明るく、ラーメン愛に満ちたこの人、坂田容士さん。関西出身で30代に入って来福。好きが高じて入門したラーメンの世界にどっぷりとハマった。これまでの修業を通じ、さまざまなジャンルのラーメンの作り手として厚みを増してきた坂田さん。知人の居酒屋『えぐし屋』(高砂)のランチタイムにラーメンを出せるチャンスを得た時、真っ先に自身の“勝負麺”として挙げたのが「醤油」であった。「福岡で食べ歩きも重ねましたけど、僕自身一番『“ほっ”となれる味』がやはり醤油ラーメンなんですよね」と坂田さん。同店の『特製醤油ラーメン』のカテゴリは「煮干し醤油」だ。しかし一般的な同系ラーメンとは異なる点が大きく3つある。まずは肉系スープの素材が豚骨や鶏ガラでなく“鶏もも肉”であること。次に、ダブルスープの比率が「肉系:魚介系＝3:7」と、かなり魚を強めにしている点。そして最後は、使用する乾物に“真鰯の煮干”を採用していることだ。「いろいろな煮干で試作をする中、ピタリきたのが長崎県産真鰯。煮干系によく使われるカタクチイワシよりもニボ感は優しめで、逆に塩気はバシッと効いているのが僕好み。こだわりの“鶏肉”スープとの相性もとてもよかったですね」と教えてくれた。昼はこの『特製醤油』と『淡麗塩』のラーメン処、夜はもつ鍋主体の居酒屋となる、新生『えぐし屋』に要注目。

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