【福岡麺本2024】「ラー麦」を筆頭に全３種 ‟糸島産小麦”に熱視線！
『ラー麦』を筆頭に全３品種
“糸島産小麦”に熱視線！
福岡県産のラーメン専用小麦として知られる
「ラー麦」においても“糸島産”が注目の的。
「ミナミノカオリ」「チクゴイズミ」も含めた
糸島産小麦の魅力を、 ＪＡ糸島の担当者、
粉に惚れ抜く料理人の声と共に紹介
15シーズン目を迎え、品質が安定してきた
雄大な可也山（かやさん）をバックに、春の陽光に輝く緑の麦穂。ここは、王道のドライブルート・糸島市に広がる「ラー麦」畑。ラー麦とは、福岡県農林業総合試験場による約５年をかけた品種開発で、２００８（平成20）年に栽培、翌年に販売が開始された“ラーメンのために生まれた福岡県産小麦”のこと。「茹で伸びしにくい」「色が淡黄」「喉越しなめらか」などの特性を持つこのラー麦麺を、福岡県下のラーメン店で、また土産用のラーメンで体感したことのある人も多いだろう。
「糸島でのラー麦の栽培は今年が15シーズン目です。いい小麦に育つために重要な、霜や梅雨時期の管理の仕方、追肥の回数、タイミングなど、生産者の方々が積み重ねてきたノウハウで、品質もより向上してきました。麺にした時のうまみやコシに直結する“タンパク含有量12%”がラー麦麺のひとつの基準。近年はデンプン糖度と合わせ、安定して達成できるようになりました」と、間もなく収穫が始まる麦穂を愛でるように話すJA糸島の庄島課長。
糸島市では現在、全42名の農家が小麦の生産に携わり、この「ラー麦」のほか、「ミナミノカオリ」「チクゴイズミ」と３種の“糸島産小麦”を栽培。それらはラーメン、うどん、パン、さらにチャンポン麺や餃子の皮など適材適所で加工され、我々を楽しませてくれる。
糸島はまさに食の宝庫。野菜や肉、魚においても“糸島ブランド”が強いのはご存知の通りだが、これからは「糸島産小麦を使った何々」というポップや触れ込みを見かける機会が増えるのも間違いない。左ページの飲食店、またマンモス直売所「JA糸島産直市場 伊都菜彩」の関連商品でも、“糸島産小麦”の実力を知ろう。
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糸島産小麦の博多うどんが
世界を席巻する日も近い
福岡うどん酒場のパイオニア的存在である『二○加屋 長介』も、2010年の開業時から糸島産小麦を使用。「ミナミノカオリ」と「チクゴイズミ」のブレンド粉で麺を打つ。「『博多うどんの再定義』を命題に掲げる僕にとって、“しなやかで、ふんわり軽やかな”理想的な麺に仕上がる糸島産小麦は欠かせないファクター。職人として扱うのが難しい点もある粉ですが、だからこそ愛おしく、達成感もあります。キメが細かくできたベストの麺は、大袈裟でなく淡く輝いて見えるんですよ」と店主の玉置康雄さん。製麺の際は、気温、湿度で粉の配合、加水を調整し、水温も季節で変える。徹底的にデータ化する面と、職人の感覚に勝るものはないという部分をうまく融合させ、ブレのない最高の麺を作っている。
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「博多うどんは“茹でおき”が定義として知られていますが、あくまで長いうどんの歴史の中の一つのスタイルであり、もっと自由でいいと僕は思っています。ツルみ、軽やかさ、しなやかさ、そしてふんわり感も備えた麺。さらにスープは塩分を抑え、出汁感が立つのが僕の理想系です」
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糸島産強力粉の自家製麺で
革新的なラーメンを生み出す
「糸島は今、ラーメンもおもしろい」を印象付ける一店。田中店主は料理人歴30年以上。自身が経営する居酒屋の締めラーメンを創作したことをきっかけに奥深きラーメンワールドにどっぷりとハマり、3年前には製麺機も導入。より麺推しのラーメン酒場へと舵を切った。「僕は糸島出身で、ラーメンに使う食材や調味料、そして麺の小麦においても、愛すべき故郷のものを使いたかった」と田中さん。糸島産小麦の強力粉に全粒粉をブレンドした風味豊かな麺を、店内の一角にある製麺室で作る。「麺、具、スープ、すべて自らの手で丁寧に作る」が田中店主の身上。2種の自家製麺ほか、チャーシューには燻製をほどこし、鶏&豚の清湯スープも火加減に細心の注意を払いながら取る。『まぜそば』『醤油らーめん』『担々麺』とも、拍手喝采の完成度だ。
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「さまざまな料理の勉強をしてきましたが、ラーメン作りは本当に難しく、同時に楽しいですね。製麺でこだわっているのは加水率を38〜39%と高めにすることと、しっかり熟成させること。麺のポテンシャルを最大限に引き出すため、茹でる硬さの要望には応えておりません」
Instagram@itoshima.marugo |
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