【美味本2025】スタッフの新たな成長の舞台づくり｜中央区 草香江 『焼鳥ことりこ』
人がいれば、何でもできる
コロナ禍に準備、パワーアップして再スタート
港・大手門エリアの人気店として有名な『とりこ』が、なんと、六本松エリアに出店！？しかも今度はこぢんまりした小バコということで、あっという間に満席の人気店だ。
ほぼ6年周期で出店している代表の金子敏之さん。美味しい焼鳥と誠意あふれる接客、そして居心地の良さという共通点を持ちつつ、それぞれこの店でしか食べられないメニューも作り出す。
「3年くらいで頭角を現す人が出るんです。そして人にファンがつく。全員が店長感覚で働いてほしいと日々話しています」。どの店にも週に1度は立つようにして、一つひとつ大切なことを伝えていくそう。「責任感も生まれるし、任せられる人に育ち、同じ方向を向いてくれるようになります」。新店は、このDNAを受け継ぐ人のための新たな舞台を用意しているのだそう。そのDNAとは、まぎれもなく金子さんが『焼とりの八兵衛』で10年働き、代表の八島且典さんから日々叩き込まれた哲学だ。
良いスタッフに長く働いてもらい、育てていく秘訣は？と聞くと、「飲み会かな！」と即答。連休の山場を乗り切ったお疲れさま会や、誰かの誕生会、スタッフの歓送迎会など、さまさまな名目で週に1回くらいは仕事終わりにみんなで飲みに行くのだそう。午前4〜5時まで飲んでも次の日みんな元気で出勤してくるというからスタミナがすごい！
コロナ禍で休業中も、今後について会議を重ね、テイクアウト対応や再出発時の新メニュー開発と、立ち止まることなく未来を向いていた。社員、アルバイト全員辞めずに済むようにして、移動制限で実家に帰れない子には食事を与えた。
『ことりこ』だけのメニュー『醤油ラーメン』も、会議と開発の成果だ。制限が解除されると山形など各地のラーメンを食べに行き、さらに改良を重ねた。その味は専門店レベルで、麺好きなら必食だ。
沖縄や韓国など、研修旅行も各種開催。若手育成＆スタッフ同士のコミュニケーション、そしてレクリエーションにも力を入れている。
「1号店の『とりこ』が焼鳥ともつ鍋、2号店は炭火焼をプラスしつつ、それぞれテイクアウトも充実。草香江の3号店は、小バコだからこそ、焼き手も料理担当も、ドリンク担当も、お客さまに向かって仕事をします。お客さまとのコミュニケーションとサービスに力を入れて行こうと思っていたのだけれど…。うれしい誤算でオープンしてからすぐ満席。厨房が追い付かない状態です…（笑）」。美味しい料理も人がいなければ出せない、人がいればなんでもできる。また新たに成長した人のために新しい舞台をつくる。金子さんと固い絆の仲間たちの進撃は続いていく。
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