【美味本2025】みんな知っている？福岡市の“うまかもん” Vol. 3
生産者とシェフ
産地見学会で絆を
地域の食材を使いたいと希望するシェフと生産物の評価が刺激と励みになる生産者。今回、福岡市が生産者とシェフを結びつける産地見学会の開催に挑んだ。秋に行なわれた２つの見学会をレポート。
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ケールだけど苦くない
『 カリーノケール 』
サラダでも食べたい濃厚な味わいのケール
近年、西区・早良区では２０１８年に発足した『博多ヨーロッパ野菜研究会』のみなさんが、ビーツ、カラフルニンジンなど色とりどりのヨーロッパ野菜を栽培している。見学会の初めに訪ねたのは、研究会のメンバーとして早良区脇山で『カリーノケール』を育てている馬場康平さんの畑だ。「この地区では初めての栽培ですし、試行錯誤して栽培法を確立することができました。ケールというと苦いイメージかもしれませんが、そんなことないんです。苦いイメージを払拭したいです（笑）」。シェフのみなさんが生のまま実食すると「エグミや苦味がなくて食べやすい！」と驚きの表情。「夏は葉が薄くて食べやすく生食にぴったりですし、冬は厚みが増してさらに深い味わいになります。栄養価も高いんですよ！」と説明する馬場さんに対し「ソースを作ってみたい」「スープもいいよね」とシェフの発想が膨らんでいた。
最後に「野菜の味を引き出してくれるシェフとお話しできるのはありがたいしうれしいことですね」と馬場さん。生産現場とシェフをつなぐ見学会は今後も開催されていく。
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脊振おろしの風が育むとっても甘い
『 博多かぶ 』
生食で楽しみたい甘みとやわらかさ
次に訪れたのは西区金武。やわらかさと強い甘みが特徴の『博多かぶ』の畑が広がっている。話してくださるのは金武かぶ部会部会長・冨永亮太さんだ。「種の位置が深いと芽が出ないし、暑いと虫が元気になるし（笑）、表面がやわらかくデリケートなので洗う時に変な力をかけるとアザのようになってしまうしと、手間のかかる部分も多いですね。でも、やわらかさと甘さは自慢。金武のかぶは脊振山からの冷たい風で甘くなるんです。ぜひ生で味わっていただきたいですね」。その場で切っていただいたかぶのスライスを口にして、シェフたちも瑞々しさと甘さに大きくうなずいていた。その後も、サイズや食べ方など、冨永さんとシェフとの意見交換が続いた。
今回、産地見学会に参加したのは『博多ミラベル 21※』のシェフたち。食を通して文化交流・地域発展を目指している想いは『ふくおかさん家のうまかもん』の理念ともつながっている。『カリーノケール』や『博多かぶ』など、『うまかもん』を使ったメニューの開発を約束してくれた。
※『NPO法人 博多ミラベル21』とは食文化の向上や食を通じた社会貢献を目指し、福岡を拠点に活動するシェフが集って設立された非営利団体
今回、特集するお店以外のメンバー…『ビストロ ミツ』福岡市中央区薬院2-16-11、 『ビストロ シュン』福岡市早良区野芥２-1-46、 『イタリアンレストラン キステイ』那珂川市今光4-71-1 『スピリッツオブマイスター』福岡市南区大橋3-2-10、 『LaLucon』春日市上白水5-13
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